如何測(cè)定食品添加劑（明膠）的凝凍強(qiáng)度？

明膠（Gelatin），沒(méi)有固定的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子量，由動(dòng)物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無(wú)色無(wú)味，無(wú)揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。

明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。

1.儀器設(shè)備及配件

儀器設(shè)備：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀

P/0.5探頭：直徑12.700 mm±0.013 mm不銹鋼活塞式圓柱體

凍力瓶：容量150 mL，內(nèi)徑59 mm，高度85 mm

         UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀                            RTA凝凍強(qiáng)度測(cè)試儀

2 原理

在規(guī)定的條件下，向直徑為 12.7 mm 的圓柱內(nèi)壓入含 6.67 %明膠溶液的膠凍表面以下 4 mm 時(shí)，所施加的力代表凝凍強(qiáng)度，以 Bloom g 為單位。

3 分析步驟（參考標(biāo)準(zhǔn)下載：明膠凝凍強(qiáng)度GB6783—2013國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）

在凍力瓶中配制6.67 %試樣溶液120 mL，加蓋，在10 ℃±0.1 ℃低溫槽內(nèi)冷卻16 h～18 h。將凍力瓶從恒溫水槽中取出，迅速放在質(zhì)構(gòu)儀圓臺(tái)上。質(zhì)構(gòu)儀目標(biāo)模式選擇4 mm，“速度"選擇0.5 mm/s或1 mm/s，測(cè)定凝凍強(qiáng)度，樣品測(cè)試需在2 min內(nèi)完成。

4 結(jié)果計(jì)算

直接從質(zhì)構(gòu)儀中讀出測(cè)定的凝凍強(qiáng)度數(shù)值， 單位以Bloom g表示。結(jié)果取整數(shù)， 取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果。重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立結(jié)果的差值不得超過(guò)10 Bloom g。