用質(zhì)構(gòu)儀研究栓皮櫟橡子淀粉的凝膠特性

橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發(fā)利用價(jià)值的殼斗科植物的果實(shí)，在范圍內(nèi)有8屬900 余種，我國(guó)橡子資源豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)大約有橡樹林1.33×107-1.67×107 hm2，橡子的年產(chǎn)量估計(jì)在60-70 億kg。橡子營(yíng)養(yǎng)豐富，橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質(zhì)。橡子具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、清除重金屬、調(diào)理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區(qū)是我國(guó)橡子的主產(chǎn)區(qū)，而栓皮櫟（Quercusvariabilis BL.）橡子是秦巴山區(qū)的主要橡子來(lái)源，資源豐富。

對(duì)于橡子的應(yīng)用主要集中在淀粉上，橡子作為地方特色飲食的一部分，人們把橡子做成面包蛋糕制品來(lái)消費(fèi)，曾占到意大利和西班牙窮人消費(fèi)食物的25%。此外，橡子可以用來(lái)釀酒、制作豆腐、橡子醬、橡子羹等。在工業(yè)方面，利用橡子淀粉代替糧食淀粉作為紡織、印染和造紙工業(yè)的上漿劑和制造工業(yè)乙醇等，緩解糧食緊缺局面。

1 栓皮櫟橡子淀粉制備工藝流程

栓皮櫟橡子→干燥→脫殼→果仁→破碎脫單寧→水洗→烘干→粉碎→石油醚脫脂→二次脫單寧→水洗過(guò)濾→淀粉乳→離心分離→淀粉乳干燥(40℃)→橡子淀粉

2 淀粉凝膠的制備

橡子淀粉制成淀粉乳，將制備好的淀粉乳樣品分別于95 ℃溫度下緩慢攪拌30 min，使之充分糊化，冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱中靜置24h 使其形成凝膠。

3 測(cè)定條件的設(shè)定

將淀粉凝膠置于質(zhì)構(gòu)儀5mm柱形探頭的正下方，采用TPA模式測(cè)試淀粉凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性。

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓時(shí)間間隔：3s

目標(biāo)模式：3mm