質(zhì)構(gòu)儀在豆制品中的應(yīng)用

豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。

豆制品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品等。質(zhì)構(gòu)儀可測(cè)定豆制品的凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，從而對(duì)不同凝固劑、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法對(duì)豆制品的品質(zhì)影響進(jìn)行研究。

上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在豆制品中的應(yīng)用

（1）P/0.25S球形探頭：0.25英寸的球形探頭，可用于測(cè)試豆腐、豆腐腦等豆制品的彈性。

（2）P/36柱形探頭：直徑36mm柱形探頭，可用于測(cè)試豆腐、豆干的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)。

（3）P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭：直徑0.5英寸的凝膠強(qiáng)度探頭，可用于測(cè)定豆腐、大豆蛋白凝膠等的凝膠強(qiáng)度。

（4）P/SPR拉伸裝置：可以用于測(cè)試豆皮、米皮等有彈性樣品的拉伸強(qiáng)度和彈性。

（5）P/TPB米皮破裂裝置：可測(cè)試米皮經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)和破裂強(qiáng)度等指標(biāo)。