質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文（7）：殼聚糖對(duì)煎烤魷魚品質(zhì)及甲醛生成的影響

    2018年，國(guó)內(nèi)期刊《水產(chǎn)學(xué)報(bào)》在線發(fā)表了浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院研究人員題為"殼聚糖對(duì)煎烤魷魚品質(zhì)及甲醛生成的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魷魚的硬度、彈性、黏聚性、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)性指標(biāo)。

    摘要 ：為減少煎烤魷魚在制作過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失和 甲醛的生成。實(shí)驗(yàn)采用2g／L的殼聚糖 溶液( 普通殼聚糖和羧甲基殼聚糖) 浸泡處理新鮮 巨型槍烏賊( 秘魯魷魚) 5mi n，再進(jìn)行高 溫煎烤。甲醛檢測(cè)的結(jié)果顯示，煎烤后對(duì)照組( 純水浸泡) 、殼聚糖組、羧甲基殼聚糖組 魷魚中的甲醛含量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差異極顯著。煎烤前后魷魚 中幾種營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)結(jié)果顯示，殼聚糖組中天冬氨酸、絲氨酸、脯氨酸、胱氨酸、賴氨 酸、十二酸、十五酸、十七酸、十八碳烯酸( n =9 ) 、十八碳烯酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十碳烯酸( n =9 ) 、二十碳二烯酸、二十碳 四烯酸、二十碳五烯酸( EPA) 、二十二碳五烯酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維生素C含量高于對(duì)照組，其他營(yíng)養(yǎng)素含量較對(duì)照組低。羧 甲 基殼聚糖組中天冬氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、十四碳烯酸、十五酸、十六碳烯酸( n =7 ) 、十七酸、花生烯酸( n=9) 、二十碳二烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含 量高于對(duì) 照組 ，其他 營(yíng) 養(yǎng)素含量較對(duì)照組低。另外，EPA及7種人體必需氨基酸在殼聚糖組的含量高于羧 甲基 殼聚糖組。研究表 明，2種殼聚糖均能有效抑制魷魚在煎烤過(guò)程中甲醛的生成，普通殼 聚糖效果更顯著，并且能較好地保持魷魚的品質(zhì)。