技術(shù)文章
Technical articles浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院研究人員在國(guó)際食品期刊《Foods》(IF:4.7)發(fā)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定中國(guó)饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。
天然多糖是新型熱門(mén)的健康食品原料,該原料被廣泛應(yīng)用于各種功能性食品中。本研究考察了甘草多糖對(duì)中國(guó)饅頭的品質(zhì)和感官特性的影響,以及對(duì)饅頭性能(體外淀粉消化和淀粉老化)的影響。添加甘草多糖(GP)以劑量依賴的方式增加了饅頭的比容,其中饅頭 - 2(CSB-2, GP2%)的比容為 2.55 毫升 / 克。甘草多糖(GP)也有助于提高新鮮饅頭的硬度(從 1240.17 克增加到 2539.34 克)和咀嚼性(從 893.85 克增加到 1959.27 克)。此外,甘草多糖可以維持饅頭內(nèi)部蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的完整性。饅頭 - 1(CSB-1, GP1%)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)得分相對(duì)均衡。更重要的是,添加甘草多糖改變了淀粉的消化特性,抗性淀粉(RS)的含量從 8.62%(CSB-0, GP0%)增加到 43.46%(CSB-2)。甘草多糖使饅頭的預(yù)期血糖生成指數(shù)(eGI)顯著降低,饅頭的 eGI 從 97.50(CSB-0)降至 73.8(CSB-2),被歸類為中等血糖生成指數(shù)(MGI)食品。此外,X 射線衍射(XRD)和差示掃描量熱儀(DSC)顯示,添加甘草多糖可延緩饅頭在儲(chǔ)存過(guò)程中的老化??偟膩?lái)說(shuō),添加適量的甘草多糖可以提高饅頭的品質(zhì),并顯示出作為饅頭功能成分的潛力,以降低饅頭引起的餐后血糖水平。
食品的質(zhì)構(gòu)主要指其組織屬性,這與食物的感官和可食用特性相關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)是一種客觀的感官分析方法,它包括以模擬下頜運(yùn)動(dòng)的往復(fù)運(yùn)動(dòng)對(duì)一口大小的食物進(jìn)行兩次壓縮,并提供硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)的值。表 2 顯示了CSB的質(zhì)構(gòu)特性。一般來(lái)說(shuō),GP對(duì)CSB的質(zhì)構(gòu)特性有不同的影響。添加GPs有助于提高新鮮CSB的硬度(從 1240.17 克增加到 2539.34 克)和咀嚼性(從 893.85 克增加到 1959.27 克),而內(nèi)聚性和彈性變化不大。然而,這種關(guān)系與GP的濃度并非呈線性關(guān)系。添加了GP的CSB比對(duì)照組的硬度更高,這可能是因?yàn)樗拿姘几軐?shí),氣孔更緊密,從而增加了硬度。不過(guò),這與比容的結(jié)果不一致。另一個(gè)原因可能是硬度的增加是由GP和小麥面筋之間的相互作用引起的,這種相互作用促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。咀嚼性是指通過(guò)咀嚼將食物分解成更小的碎片所需的能量。咀嚼性的增加反映了添加GP后CSB的緊密結(jié)構(gòu),這需要更多的能量以及在吞咽前更長(zhǎng)時(shí)間的口腔處理。內(nèi)聚性表明構(gòu)成CSB面包屑內(nèi)部結(jié)合力的強(qiáng)度。CSB-1的內(nèi)聚性為 2.50±0.73,CSB-2的內(nèi)聚性為 2.12±0.22,二者均高于對(duì)照組。這可能反映出由于GP使面筋 / 淀粉基質(zhì)更緊密,CSB的微觀結(jié)構(gòu)得到了極大強(qiáng)化。添加GP引起的CSB質(zhì)地變化(例如硬度增加)對(duì)于消費(fèi)者接受度而言可能并非劣勢(shì)。這是因?yàn)樵谥袊?guó),消費(fèi)者對(duì)CSB質(zhì)地的偏好存在很大差異。
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