上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀測定苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性

摘　要：為實(shí)現(xiàn)利用掛面工廠傳統(tǒng)壓延工藝／設(shè)備加工高含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%）苦蕎面條，選取谷朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等５種輔料為研究對象，以面條烹調(diào)損失率和感官評分為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)以及響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對其配比方案進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，利用掛面工廠現(xiàn)有壓延工藝／設(shè)備加工物料配比為苦蕎70%、高筋小麥粉10%、谷朊粉16.4％、食用鹽1.5％、食用堿0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高含量苦蕎面條，測得面條烹調(diào)損失率3.12％，熟斷條率1.67％，感官評分92.72，口感良好，具有濃郁的苦蕎風(fēng)味，達(dá)到市售產(chǎn)品品質(zhì)。