用質(zhì)構(gòu)儀評價甘薯渣膳食纖維餅干的硬度和脆性

甘薯渣是甘薯淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸， 產(chǎn)生900萬噸甘薯渣，甘薯渣少數(shù)作為飼料，多數(shù)被當(dāng)作廢料丟棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費和環(huán)境污染，甘薯渣的綜合利用開發(fā)已成為亟需解決的新問題。

隨著社會的發(fā)展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內(nèi)外的研究表明， 膳食纖維具有多種保健功能，如促進胃腸蠕動、增加糞便體積、縮短排便時間，預(yù)防便秘、結(jié)腸癌、心血管疾病的發(fā)病率，膳食纖維的這些生理特性與其物化以及功能特性有著密切關(guān)系。在歐美，膳食纖維被稱為人體必需的“第七營養(yǎng)素"，有些營養(yǎng)學(xué)家把膳食纖維看作是繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素和水這六大營養(yǎng)素之后的第七類營養(yǎng)素，還有些營養(yǎng)學(xué)家將其列為不提供能量、不提供營養(yǎng)輔助因素，而視為調(diào)節(jié)胃腸道消化功能的第三類營養(yǎng)素。甘薯膳食纖維主要成分是：果膠、纖維素、半纖維素，甘薯渣中除了含有較多的淀粉外，還含有豐富的食物纖維，具有較強的持油、持水、增容等特性，可用于面包、蛋糕、餅干等食品中。

目前，紅薯渣用途于生產(chǎn)農(nóng)家飼料和制造沼氣，而絕大部分被作為廢料丟棄。因而甘薯渣膳食纖維食品的開發(fā)不僅可以減少資源浪費和環(huán)境污染，而且可以提高甘薯的經(jīng)濟附加值。

1. 餅干的制備

1） 原料處理。用水漂洗甘薯渣，然后用濾網(wǎng)過濾，瀝干至無水珠滴落狀態(tài)，重復(fù)操作3 次，得濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將植物油、加熱融化后的黃油、雞蛋、白砂糖水浴溶解混合，再加入低筋全麥面粉、甘

薯渣、泡打粉、全脂奶粉以及玉米淀粉，充分揉團混合后，根據(jù)面團的情況，適當(dāng)添加食用水。

3）壓片。用壓面機壓成2～4 mm 薄厚均勻的面皮。

4）成型。用餅干模具將面皮沖印成符合要求的形狀。

5）擺盤。將餅干坯整齊的擺入烤盤中，間距要適當(dāng)，且滿盤運行，保證產(chǎn)品烘烤過程中的均勻度。

6）烘烤。將烤盤置于已經(jīng)提前預(yù)熱的電烤箱中進行烘烤。

7）冷卻。剛出爐的餅干柔軟容易變形，應(yīng)在自然條件下進行冷卻，不可強風(fēng)速冷而導(dǎo)致餅干破損

率升高。

8）整理。揀出破碎、不規(guī)則的餅干。

9）包裝成品。將整理好的餅干包裝并密封，即得到甘薯渣餅干成品。

2 儀器設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭

平臺：帶孔平臺

3 測試條件

測試模式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)元感受到5gf力時，探頭將穿透樣品直到設(shè)定的距離。然后返回起始位置。波動可能是由餅干的破裂或是餅干內(nèi)部有大的內(nèi)含物而造成，這些波動都將添加到誤差中。因此，曲線內(nèi)的的面積為樣品的硬度，線性距離為樣品的酥脆性。