用質(zhì)構儀評價牛肉粒的嫩化工藝

牛肉粒是一種休閑食品，因其風味*、營養(yǎng)豐富、方便易攜帶而受到消費者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉粒口感堅硬，難咀嚼。

為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術對豬肉進行嫩化，發(fā)現(xiàn)微波能顯著提高豬肉的嫩度。近年來，超聲波技術在食品加工中應用日趨廣泛，低頻超聲波的主要特性在于“空化效應"和“機械效應"，通過這些特性可以破壞肉的肌原纖維，有助于肉品的嫩化加工。

1 樣品準備

將冷凍牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將牛肉放在室溫下繼續(xù)解凍，直至刀能將肉平穩(wěn)切下為止。沿著肉的紋理，去除解凍后的牛肉表面的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，再將牛肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/36R柱形探頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全質(zhì)構分析）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

4 測試結果

選取硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復性5個指標來反映不同嫩化工藝處理下牛肉粒的物性指標變化。通過微波法、超聲波法、酶解法、微波輔助酶解法和超聲波輔助酶解法5 種方法嫩化牛肉，制作出了嫩化型牛肉粒; 通過對比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、彈性、回復性、內(nèi)聚性物性指標，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的嫩度明顯改善，而且，超聲波1 min 輔助酶解15 min嫩化工藝制作的牛肉粒品質(zhì)。