關(guān)于冷凍魚糜質(zhì)量檢測的探討

我國于2014年6月1日開始實(shí)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷凍魚糜的質(zhì)量檢測必須以該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為操作規(guī)范。

在冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀器、檢測工藝不同，zui終所得數(shù)據(jù)也會差別很大，因此，必須采用標(biāo)準(zhǔn)的檢測儀器和規(guī)范的檢測工藝。

目前，國內(nèi)有些魚糜生產(chǎn)企業(yè)檢測魚糜凝膠強(qiáng)度的方式，并不符合冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致魚糜貿(mào)易中，采購商和供應(yīng)商在魚糜質(zhì)量的認(rèn)定上多有異議，甚至產(chǎn)生糾紛。

有關(guān)冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以下載閱讀，并遵照這個標(biāo)準(zhǔn)，配置合格的儀器，進(jìn)行規(guī)范操作。

1 檢測儀器設(shè)備及材料

冷凍魚糜質(zhì)量檢測需要的設(shè)備有：彈性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、腸衣。

魚糜彈性儀儀器設(shè)備，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來的一款儀器，可以測定魚糜制品如魚丸、魚腸、魚糕、魚卷、魚面等的彈性或凝膠強(qiáng)度

上海騰拔儀器科技有限公司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不僅可以用于食品領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)分析，也可以應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜禽、水產(chǎn)、制藥、化妝品、化工和材料等領(lǐng)域，可以測定硬度、脆性、粘性、彈性、回復(fù)性、嫩度、柔軟性、斷裂強(qiáng)度、膠粘性、咀嚼性，內(nèi)聚性、延展性、凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度等多種參數(shù)。

腸衣以前都是從日本采購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民幣。現(xiàn)在國內(nèi)也可以買到，但國產(chǎn)腸衣和日本腸衣在質(zhì)量上有差異。

購買國產(chǎn)腸衣時要注意，一是直徑、折徑的參數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸稍微差一點(diǎn)關(guān)系不大，對zui終數(shù)據(jù)的影響不明顯，但過大或者過小就不行；二是收縮率要達(dá)標(biāo)，收縮率不高的腸衣受擠壓時，很可能會爆掉或者使魚糜腸變形，所以采購國產(chǎn)腸衣時，通常需要先提供規(guī)格和要求來訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌機(jī)

用于魚糜樣品斬拌則有幾個不好的問題：一是打漿效率很低，一般一個樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好，樣品數(shù)量多的話，檢驗(yàn)員勞動強(qiáng)度大；二是要不停地打開蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚糜，否則斬拌不均勻；三是升溫快；四是與其他打漿機(jī)比較，該設(shè)備做出的魚糜彈性偏低。

在各類魚糜樣品斬拌設(shè)備中，這種細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）屬于被淘汰的設(shè)備，不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌。

（2）家庭用食品加工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在被國內(nèi)外尤其是越南很多企業(yè)用來斬拌魚糜樣品，它原來是家庭用食品加工機(jī)（Food Processor）。

它的問題是：一、刀片和塑料件比較容易損壞（得買進(jìn)口的配件，比如松下公司的就不錯），一般配置兩臺換用；二、每次打漿樣品量少，僅數(shù)百克，只能灌一根腸（大容量的可灌兩根），而這個是zui關(guān)鍵的問題，如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做；三、魚糜樣品必須多點(diǎn)解凍，因?yàn)榈镀^薄、功率低，不能斬拌過硬的樣品（進(jìn)口的比較好點(diǎn)）。

但它也有優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀速快，魚糜凝膠能比較充分地打出來；工作效率高；清洗方便等。

經(jīng)過對比試驗(yàn)收集數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使用上述細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）和廚房用食品加工機(jī)打漿后，后者所制產(chǎn)品的彈性比前者高約100個單位，這是因?yàn)楹笳叩端倏烨覕匕杈鶆?，因此不建議使用細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬拌打漿桶，其實(shí)它是縮小了的制品打漿桶，由內(nèi)外桶組成，兩個桶中間可以放冰塊，避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫；有三個或者四個刀片，功率較大，斬拌有力，對沒有*解凍的魚糜也可以輕松斬拌；帶有變頻調(diào)速裝置，冷凍魚糜細(xì)切、加鹽后可以用快速頻率打漿，效率很高，每次只要幾分鐘就可以完成；每次可以打一公斤以上的樣品，保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸（灌腸后剩余的漿可以回收，不存在浪費(fèi)現(xiàn)象）。

魚糜樣品經(jīng)過這種打漿桶打漿后，彈性也比細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)）高，和廚房用食品加工機(jī)差不多。它的缺點(diǎn)是比較笨重，清洗不太方便，目前國內(nèi)企業(yè)使用得比較少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿設(shè)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌腸機(jī)

灌腸zui早使用的是三角袋灌腸法，就是把斬拌好的魚漿裝入一個三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類似蛋糕店中擠奶油的方式）。這種灌腸方式需要很熟練的手法，否則容易在灌腸過程中進(jìn)入空氣，進(jìn)而出現(xiàn)空隙，影響魚漿彈性檢測?，F(xiàn)在很少有工廠使用三角袋灌腸。

后來，日本到中國采購魚糜的時候，帶來了日本產(chǎn)的灌腸機(jī)，是一種手搖式擠壓灌腸機(jī)，比較方便，但同樣需要熟練的手法，否則容易導(dǎo)致魚腸氣孔過大的情況。

日本渡邊公司生產(chǎn)的手搖式擠壓灌腸機(jī)，被中國大量模仿，是國內(nèi)使用較多的一種灌腸機(jī)械。這種灌腸機(jī)的缺陷是如果操作不熟練，很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。

（2）氣動式灌腸機(jī)

zui近幾年，中國人發(fā)明了氣動灌腸機(jī)，通過一個小氣泵壓縮空氣來擠壓灌腸。

越南人發(fā)明的氣動灌腸機(jī)，灌出的魚腸近乎，切開后橫截面光滑平整，毫無氣孔，較大程度地反映了魚糜腸的真實(shí)彈性數(shù)據(jù)。

這是另一家越南魚糜生產(chǎn)企業(yè)的立式氣動灌腸機(jī)，灌腸質(zhì)量同樣非常好。

所以，同一塊魚糜樣品，越南氣動灌腸的結(jié)果與中國各種灌腸方式的結(jié)果相比較，魚糜彈性數(shù)據(jù)差別很大，前者較高，與后者起碼相差100個單位甚至更多，并且更能反映魚糜樣品質(zhì)量的真實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌腸后的魚腸可以看到內(nèi)部氣孔密布，說明灌腸質(zhì)量真的不好，影響到凝膠強(qiáng)度的測定。這是灌腸設(shè)備和操作不夠熟練所致的（這種灌腸質(zhì)量在國內(nèi)魚糜生產(chǎn)企業(yè)普遍存在）。

    灌腸質(zhì)量好壞，是看魚腸內(nèi)部切開后有沒有氣孔，結(jié)構(gòu)是否足夠細(xì)膩，切面是否光滑如鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚糜樣品打漿后，國外個別魚糜生產(chǎn)企業(yè)會有抽真空程序，把漿料中的空氣抽走（如下圖），使得魚腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密無氣孔。這樣處理后的魚腸彈性也有明顯提高，凝膠數(shù)據(jù)比手動灌的魚腸更高（但這種方式檢測的數(shù)據(jù)不會被采購商認(rèn)可，只能用來參考）。

不過Jae W. Park教授是建議抽真空的，他的實(shí)驗(yàn)室也使用了這種灌腸方式，即將打漿好的魚糜，灌入一根內(nèi)部刷了點(diǎn)植物油的不銹鋼管中，兩端密封再水煮（如下圖）。他在中國魚糜論壇上也介紹過這個方法，認(rèn)為這樣灌腸比較。   

4 檢測程序

1.魚糜樣品的取樣量在冷凍魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求是1000g，可以灌2-3根腸。很多工廠因?yàn)椴捎玫氖菑N房用食品加工機(jī)打漿，取樣量大概400-500g（所取樣品應(yīng)該是急凍后的，而不是直接從斬拌鍋中取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該標(biāo)上記號，寫明是什么產(chǎn)品、哪個批次以及生產(chǎn)時間等。

3.自然解凍（可以用電風(fēng)扇對著樣品吹，解凍速度會更快），也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊（比較費(fèi)力了）。

4.稱量后放入打漿機(jī)打漿。先慢速空斬至細(xì)，溫度在0℃左右開始加鹽（3%），建議緩慢加入（不得添加淀粉或其他蛋白類增強(qiáng)劑），然后提速斬拌。魚糜斬拌是否完成并非只看斬拌時間和溫度，因?yàn)椴煌~種的魚糜（甚至水分不同的魚糜），斬拌成漿的時間是不同的，有的魚糜很容易出漿（凝膠的現(xiàn)象），有的出漿很慢。

斬拌時，一是要看斬多長時間，二是要觀察打漿過程的升溫情況（快速升溫對凝膠破壞較大），更重要的是觀察魚糜是否已經(jīng)斬拌細(xì)膩、無顆粒存在。過度斬拌或者過度升溫都會使魚糜凝膠劣化。

5.把斬拌后的魚漿裝入塑料袋，擠壓排除內(nèi)部氣體，再放入灌腸機(jī)灌腸。每個樣品起碼要灌兩根腸，每根約150g重，20cm長，兩端結(jié)扎。

6.所取魚糜腸樣品應(yīng)該做水分檢測并記錄。

7.灌腸后盡快做好標(biāo)記并放入恒溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接下來凝膠強(qiáng)度的檢測過程，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行就好了。