鮮食玉米因?yàn)樘鹉矍逍碌娘L(fēng)味特點(diǎn)廣為消費(fèi)者喜愛，是餐飲中常見品類。在鮮食玉米的品質(zhì)特性中，質(zhì)構(gòu)是僅次于甜味而影響消費(fèi)者嗜好性的感官屬性。據(jù)報(bào)道，果皮厚度、水分和淀粉組成等內(nèi)在屬性以及溫度濕度等外部因素都可以影響鮮食玉米的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目前對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性分析中，除感官評(píng)價(jià)外，質(zhì)構(gòu)儀可以通過不同探頭以及運(yùn)動(dòng)模式，根據(jù)感應(yīng)到的力的結(jié)合不同模型軟件進(jìn)行分析，可在一定程度上可以體現(xiàn)食品的硬度、脆度、黏彈性等感官屬性，如用于分析不同稻米制作的米飯適口性差異、各種輔料、發(fā)酵方式對(duì)饅頭等淀粉基食...

魚糜制品是魚類深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的利用價(jià)值，越來越受到消費(fèi)者的重視。魚糜分為生鮮魚糜和冷凍魚糜。原料經(jīng)采肉、漂洗、脫水、精濾后成生鮮魚糜;生鮮魚糜加入適量的糖類、多聚磷酸鹽等抗凍劑，經(jīng)冷卻、混合、填充包裝，制成可低溫長期保存的魚糜制品的原料即為冷凍魚糜。魚糜制品是指以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成粘稠魚漿后，經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱。魚糜制品根據(jù)加工方...

2021年1月，國內(nèi)食品領(lǐng)域期刊《中國食品學(xué)報(bào)》刊登了浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陳偉、陳建設(shè)*題為“食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)”的論文。食品質(zhì)構(gòu)是食品材料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的感官體現(xiàn)，直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅，是影響消費(fèi)者對(duì)食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質(zhì)構(gòu)的定義、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的分類、感知途徑和儀器測(cè)量方法等，以期讓科研人員更好地理解食品質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)，推動(dòng)該領(lǐng)域研究的發(fā)展，為食品工業(yè)設(shè)計(jì)開發(fā)營養(yǎng)可口的高質(zhì)量食品提供理論依據(jù)。

2021年，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院研究人員在國內(nèi)食品期刊《食品科學(xué)》在線發(fā)表了題為“含發(fā)酵乳桿菌HY01牦牛酸奶工藝優(yōu)化及主體風(fēng)味成分動(dòng)態(tài)解析”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定牦牛酸奶的硬度、稠度、內(nèi)聚性和粘性指標(biāo)。摘要：利用具有益生性能的發(fā)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)牦牛酸奶，首先通過單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化益生菌發(fā)酵條件，觀察貯藏期間產(chǎn)品的品質(zhì)變化，并且利用電子鼻解析不同后熟時(shí)間牦牛酸奶的香氣成分變化。結(jié)果表明：發(fā)酵...

2019年12月，山東大學(xué)海洋學(xué)院研究人員在期刊《Polymers》在線發(fā)表了題為“DevelopmentａndPropertiesofFishGelatin/OxidizedStarchDoubleNetworkFilmCatalyzedbyThermalTreatmentａndSchiff’BaseReaction”的研究論文。在本論文中，研究人員利用上海騰拔UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定魚明膠/氧化淀粉膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率。全文下載鏈接：Developm...

凝膠作為常用的封堵材料，在老油田控水穩(wěn)油中有重要的地位，研究其性能顯得至關(guān)重要。本文通過實(shí)驗(yàn)和查找文獻(xiàn)，介紹了凝膠性能測(cè)定及評(píng)價(jià)，包括凝膠的成膠時(shí)間、黏度、黏彈性、抗剪切性能、強(qiáng)度、屈服應(yīng)力、蠕變回復(fù)性和封堵性能。通過對(duì)凝膠性能測(cè)定及評(píng)價(jià)綜述，為實(shí)驗(yàn)研究、現(xiàn)場(chǎng)工作中凝膠性能及評(píng)價(jià)提供全新的參考。凝膠是線性聚合物在交聯(lián)劑作用下，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)空隙中充滿了作為分散介質(zhì)的液體，這種分散體系稱作凝膠。凝膠是目前常用的封堵材料，一般凝膠性能從成膠時(shí)間、黏度、黏彈性、抗剪切性能、...

2020年，廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)科學(xué)研究院和廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院研究人員在國內(nèi)期刊《安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)》在線發(fā)表了題為“養(yǎng)殖與野生中國圓田螺可食率及肌肉質(zhì)構(gòu)比較分析”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定田螺肌肉的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性指標(biāo)。摘要：對(duì)養(yǎng)殖與野生的中國圓田螺成螺和幼螺的可食率和肌肉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明：野生成螺和幼螺（19.31±0.34%和21.57±0.3...

為了提高水凝膠拉伸性能就需要引入能量耗散機(jī)制，傳統(tǒng)方法有設(shè)計(jì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、構(gòu)建復(fù)合材料和引入微凝膠增強(qiáng)效應(yīng)（可視為兩相復(fù)合凝膠）。但是在不引入其他合成高分子的情況下，要提升纖維素水凝膠的拉伸性能主要需從交聯(lián)策略著手，設(shè)計(jì)出能量耗散能力強(qiáng)的超拉伸網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。目前對(duì)于水凝膠的交聯(lián)策略主要有三種：物理交聯(lián)、化學(xué)交聯(lián)和雙交聯(lián)。常用的物理相互作用除了氫鍵外，還有疏水相互作用、離子相互作用和主－客體相互作用等。纖維素鏈上豐富的羥基與纖維素的三維立體構(gòu)象促使纖維素水凝膠自帶氫鍵交聯(lián)和鏈間交錯(cuò)纏結(jié)...